JANJEĆI RAGU SA TJESTENINOM OD BUČE I SKUTE

RAGU OD JANJETINE
800g-1000g janjeće plećke
2 kom kapule
1 mrkva
1 žlica koncentrata rajčice
1 žlica crvene mljevene paprike
2 dcl crnog vina
1 dcl prošeka
1 kom lovorovog lista
1 stručak peršina
2 režnja češnjaka te sol i papar po potrebi

POSTUPAK

Od janjećih kostiju skuhamo temeljac.

Janjetinu nasječemo na sitne kockice. Zagrijemo teću i na biljnom ulju visoke temperature stavimo janjetinu. Temperatura ulja mora biti visoka da se meso termički obradi sa svih strana i da se postigne karamelizacija. Kada smo obradili meso, dižemo ga i na tu masnoću stavljamo narezanu kapulu i naribanu mrkvu. Posolimo. Šufigajemo cca 10ak minuta. Vraćamo meso u teću i nastavljamo šufigavati. Dodajemo koncentrat rajčice, češnjak, lovorov list i mljevenu crvenu papriku. Sve skupa pirjamo 10ak do 15min povremeno podlijevajući s prošekom. Kada nam je umak dobio tamnu boju, podlijemo s crnim vinom i janjećim temeljcem. Kuhamo dok janjetina ne omekša i dok ne dobijemo željenu gustu teksturu. Začinimo po potrebi.

TJESTENINA
500g glatkog brašna
5 kom jaja
1 žumanjak

POSTUPAK

Jaja razmutimo, pomiješamo s brašnom. Zamijesimo tijesto. Tijesto zamotamo u plastičnu foliju i pustimo da odmara u hladnjaku cca sat vremena. Razvučemo tjesteninu, punimo i oblikujemo željeni oblik. Kada se oblikuje, tjesteninu stavljamo na pobrašnjeni pleh.

KREMA OD BUČE
500g buče
1 kom kapule
1 krumpir
50g maslaca
1 žlica bučinog ulja
Sol, bijeli papar, muškatni oraščić po potrebi

POSTUPAK

Buču, kapulu i krumpir očistimo. Buču i kapulu pouljimo i stavimo peći u pećnicu 15ak min na 200 stupnjeva. Nakon pečenja je kuhamo s krumpirom dok ne omekša. Procijedimo vodu, dodamo maslac, začinimo te blendamo u finu kremu. Po potrebi dodamo malo vode od kuhanja.

UMAK OD SIRA
50g tvrdog sira Pecorino ili Grana Padano
2-3 topljenog sira
20g maslaca
2 dcl mlijeka
1 dcl vrhnja za kuhanje
Sol, bijeli papar po potrebi

POSTUPAK

Tvrdi sir naribamo na sitno. Stavimo ga kuhati u mlijeko i vrhnje. Dodamo malo vode. Dodajemo začine i topljeni sir. Kada se sve poveže i iskuha 2/3 dodamo maslac. Sve skupa izradimo sa štapnim mikserom i procijedimo kroz fino sito.

PANCETA

Pancetu nasiječemo na sitne kockice te je istopimo na tavi. Temperatura treba biti visoka na početku, poslije je smanjimo.