KROKETI OD BAKALARA, AIOLI OD ČEŠNJAKA I CHILI PAPRIČICE, UKISELJENI BRUNOISE OD CIKLE

KROKETI OD BAKALARA

0,25 kg krumpira
0,25 kg sušenog bakalara
0,1kg ljutike
1 stručak svježeg peršina
sol
3 jaja
0,2 kg glatkog brašna
0,2 kg panco mrvice
2 kom lovorovog lista
1L biljnog ili suncokretovog ulja
0,03L maslinovog ulja

POSTUPAK

Stavimo kuhati sušeni bakalar u mlaku vodu. Malo je posolimo, dodamo lovorov list i pazimo da na kraju kuhanja nema previše vode u bakalaru. Sačuvati vodu od kuhanja. Možemo je iskoristiti kao temeljac za kuhanje bakalara na brudet. Očistimo skuhani bakalar od kosti. Stavimo kuhati krumpir pod korom u posoljenu vodu. Kada je krumpir skuhan, osušimo ga dobro u istoj posudi u kojoj smo ga kuhali te ga odmah ogulimo da što više tekućine ispari iz njega. Ohlađen krumpir zgnječimo s pasirkom za krumpir. Ogulimo ljutiku i narežemo na fini brunoise rez i popržimo na malo maslinovoga ulja dok ne dobije zlatnu boju.

Napravimo smjesu od krumpira, bakalara i ljutike. Začinimo po želji i dodamo 1 jaje da se smjesa bolje poveže. Oformimo male kuglice spremne za paniranje. Kuglice prvo stavimo u brašno, pa u razmućena jaja, pa u Panco mrvice i onda pržimo u dubokoj masnoći.

AIOLI OD ČEŠNJAKA I CHILI PAPRIČICE

2 jaja
1 režanj češnjaka
sol
0,2L maslinovog ulja
1 limun
prah od chili papričice
svježa chili papričica

POSTUPAK

U posudu stavimo 2 žumanjka i kremu od skuhanog češnjaka i polako dodajemo maslinovo ulje dok ne dobijemo čvrstu emulziju. Začinimo je sa soli, prahom od chili papričice, te s nasjeckanom svježom papričicom. Limunovim sokom dodamo kiselinu završnom okusu po želji. Poslužimo uz krokete.

UKISELJENI BRUNOISE OD CIKLE

0,15 kg cikle
sol
0,03L maslinovog ulja
0,2L vinskog octa BQ

POSTUPAK

Skuhamo ciklu pod korom u posoljenoj vodi i pustimo je da se ohladi. Narežemo je na sitne kockice – fini brunoise. Začinimo je s maslinovim uljem i vinskim octom po vlastitom okusu. Poslužimo je kao osvježavajuću komponentu uz krokete i aioli.