SPORO PEČENI LUNGIĆ S RAGUOM OD GLJIVA I ESPUMOM OD KRUMPIRA

800g lungića
500g kosti miješanih (svinjske i teleće)
200g luka
50g mrkve
30g celera
30g češnjaka
60g koncentrata rajčice
3-5 dcl crnog vina
600g gljiva
400g krumpira
400g vrhnja za šlag (na mliječnoj bazi)

POSTUPAK

Sirovi lungić začinimo, stavimo u pećnicu da se peče na 75 °C, te pečemo 3-4 sata. Kad postigne temperaturu koju želimo, izvaditi ćemo ga, izrezati na medaljone  i „zatvoriti“ na tavi (tzv. obrnuto pečenje) tako da ga pečemo i sastrane do kraja, da ne bude ružičasto.

Tamni umak napravimo od svinjskih i telećih kosti. Kosti zapečemo u pećnici, a potom zajedno u loncu sotiramo korjenasto povrće, zalijemo crnim vinom, koncetratom od rajčice i kuhamo prvi dan 8-10 sati. Potom ga procijedimo i ostavimo da se ohladi preko noći. Ujutro maknemo masnoću sa vrha te ga reduciramo na vatri.

Sotirane gljive radimo tako da gljive narežemo na kockice, sotiramo na tavi i zalijemo tamnim umakom.

Za espumu od krumpira potrebno je skuhati krumpir u vodi, procijediti ga i dodati vrhnje, a potom ga  izmiksamo, te začinimo soli i paprom. Tekstura treba biti rijetka kao šlag. Smjesu stavimo u sifon (za šlag), zatvorimo, te napravimo dvije okruglice.